Pour 6 personnes :
- 1 brochet d’un kilo
- 100 g de farine
- 300 g de beurre
- sel - poivre
- 1 échalotte
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- 1 cl de moutarde blanche
- 1 jaune d’oeuf.
Vider le brochet, le laver, l’essuyer, le parer et le rouler dans la farine.
Sur feu vif, faire fondre 75 g de beurre, y faire dorer le brochet en le retournant de tous côtés, puis retirer du feu.
Dans un plat allant au four, y glisser le brochet avec son jus et répartir 25 g de beurre en copeaux sur le brochet et le glisser dans un four moyennement chaud pendant une demi-heure.
Au terme de cette cuisson, vérifier que la chair du brochet est devenue très blanche et qu’elle se détache facilement de l’arête centrale avec la lame d’un couteau.
Pour la sauce d’accompagnement :
Emincer finement l’échalote, la faire fondre en chauffant le vinaigre jusqu’à réduction presque totale du liquide. Dans la même casserole, mais en la mettant au bain-marie, ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce blanche et mousseuse.
Retirer la casserole du bain-marie et, sans cesser de fouetter, ajouter le jaune d’oeuf et la moutarde.
Napper le poisson de cette sauce sans le changer de plat.
Accompagner de pommes vapeur.
