Les esturgeons sont des poissons de mer qui viennent se reproduire en eau douce. Ils évoquent pour moi les poissons primitifs fossiles, dont le corps était comme blindé par une couche rigide d’os dermiques.
L’esturgeon n’a conservé de ces ancêtres primaires que les larges plaques couvrant la tête et cinq rangées d’écailles émaillées et luisantes. Il est bien étrange avec son rostre pointu, sa bouche très en arrière, extensible comme une trompe aspiratrice, précédée de deux barbillons ridicules, sa longue nageoire caudale très asymétrique comme celle des requins. Comme les requins aussi, il a un squelette cartilagineux et l’intestin pourvu d’une valvule spirale. Cette valvule est une chicane en pas de vis, qui oblige les aliments en voie de digestion à parcourir un long trajet spiral malgré la faible longueur du tube.
Mais, au contraire des requins, ses branchies sont couvertes d’un large opercule.
On peut en somme considérer les esturgeons comme des poissons intermédiaires, par diverses particularités, entre les requins et les téléostéens, ce qui ne signifie évidemment en aucune façon qu’ils ont été un terme de passage entre ceux-là et ceux-ci.
Ces magnifiques poissons atteignent des tailles gigantesques, jusqu’à 9 m et 500 kg dit-on pour une espèce de la Russie méridionale. Ils font l’objet d’une chasse intensive car, outre la qualité de leur chair savoureuse, ils fournissent deux produits de valeur : une excellente colle de poisson, tirée de leur vessie natatoire et surtout le coûteux caviar, préparé avec leurs œufs.
