Les traitements du poisson capturé

Par TONY BURNAND :

Le poisson quel qu’il soit, doit être ou bien conservé vivant dans l’eau, dans des conditions qui lui épargnent toute souffrance, ou bien tué immédiatement. On dit souvent que le fait de laisser agoniser ses prises leur fait perdre quelques-unes de leurs qualités gastronomiques... Je n’en sais rien, mais ce n’est pas à ce point de vue que je me place pour rappeler cette règle absolue; c’est à celui de la simple humanité et de la générosité sportive qui fait qu’à l’adversaire vaincu en un loyal combat on évite soigneusement toute souffrance.

En règle tout à fait générale, mais qui souffre des exceptions, la plus sûre façon de tuer un poisson est de le frapper sèchement avec un instrument dur sur la tête : un coup sec et dur exige l’usage d’un objet d’un certain poids; on trouve dans le commerce des assommoirs à boule de plomb qui sont très efficaces et pratiques.

Lorsqu’on pêche la truite en wading, le procédé le plus simple consiste à énuquer les prises : le pouce dans la gueule, pulpe côté palais, l’index plié sur la nuque, on renverse la tête de la bête en arrière, assez loin pour faire craquer la cotonne vertébrale. La mort est instantanée. Avec d’autres poissons que la truite, ce procédé n’est pas toujours de mise : avec le brochet en particulier, qui a les mâchoires garnies de dents aiguës et longues. D’ailleurs les coups sur la tête ne suffisent pas non plus avec ce poisson extraordinairement résistant : il lui faut un coup de poinçon ou de lame dans le crâne, atteignant le cerveau.

Un principe général toujours valable veut que, lorsqu’on a l’intention de tuer le poisson quel qu’il soit et non de lui rendre la liberté ou de le conserver vivant jusqu’à la fin de la séance, mieux vaut le saisir soit au travers du filet de l’épuisette, soit au travers d’un morceau de tissu : si adroit et habitué que l’on soit, on peut perdre des poissons intéressants en les saisissant dans sa main nue. On peut les perdre même sur la terre ferme si la berge est en pente, voire si elle ne l’est pas, lorsqu’on opère près de l’eau. Tout abruti qu’il soit par ce qui lui arrive, et épuisé par la bataille, le poisson tombé à terre sait parfaitement, en quelques sauts, retourner à son élément. On peut évidemment glisser un doigt sous chaque opercule, mais c’est infliger à la bête une souffrance inutile et l’on a pas dès lors grande commodité pour l’assommer, sauf à se taper sur les doigts.

Notre prise dûment tuée, qu’allons-nous en faire ? La mettre au panier, bien sûr, ne pas la laisser exposée au soleil nu aux mouches, ou à demi trempée dans l’eau au fond du bateau. Au panier donc, qui doit être vaste pour que les prises ne s’y trouvent pas serrées les unes contre les autres, d’où l’intérêt de l’herbe, verte ou sèche, qui sépare les poissons et permet à l’air de circuler entre chacun d’eux en évitant l’échauffement.

Un système assez bon consiste à emporter toujours avec soi un grand torchon et à en envelopper les prises séparément : elles n’y sont pas au frais, évidemment, mais elles ne se touchent pas. Et d’ailleurs, quand il fait chaud dehors il fait chaud dans le panier aussi, et la circulation de l’air n’y change rien : par contre, le torchon a le gros avantage d’éviter le contact direct du poisson avec le panier, qui s’en trouve sali de sang et de glu qui l’empestent, pourrissent, et déposent sur les prises fraîches des toxines non négligeables.

Une chose à éviter soigneusement - et à signaler aux fabricants des sacs à poissons et des vestes à poches caoutchoutées - c’est de mettre les prises au contact du corps échauffé par le mouvement : dans ces prisons imperméables, elles sont à la chaleur, pressées les unes contre les autres, elles s’altèrent rapidement et le caoutchouc du sac ou de la poche - trop rarement lavé - prend une odeur désagréable et se couvre de produits toxiques dus à l’altération de l’enduit intérieur. Le sac et la veste ne sont utiles et pratiques qu’à titre tout à fait momentané, pour le pêcheur sportif marchant dans l’eau et qui ne veut pas s’encombrer d’un panier. En quoi il a tort, car une musette pleine est aussi lourde qu’un panier plein, et une poche arrière remplie ne facilite pas la marche en terrain varié !

Un autre principe encore, trop souvent perdu de vue, veut que le poisson se conserve d’autant mieux qu’il est vidé plus tôt. Certes, ce n’est pas agréable en pleine séance de pêche de perdre son temps à cette opération, mais qui veut la fin - le plat fin - veut les moyens... Il arrive toujours, dans une séance, un moment où l’on éprouve le besoin de se reposer quelque peu, de s’asseoir, de fumer pipe ou cigarette : en profiter pour vider les prises en les lavant à l’eau de la rivière, c’est une bien petite corvée et fort utile. Seulement... on n’y pense pas !

Donc, vidons nos prises le plus rapidement possible. Chose facile et généralement mal faite. La fente doit aller de l’anus jusque très avant sous la gorge, jusqu’à la pointe du maxillaire inférieur, ce qui permet de couper le tube digestif presque au ras du gosier et d’enlever en même temps le foie et le coeur, sans valeur culinaire et qui risquent, le premier surtout, de s’altérer plus vite que la chair. Les entrailles ainsi retirées, l’opération n’est pas du tout terminée ; il reste d’abord à enlever soigneusement le vaisseau plein de sang noir qui se trouve, chez la plupart des poissons, collé contre la colonne vertébrale sur toute la longueur de la cavité abdominale : ce sang se corrompt très vite et donne mauvais goût au poisson cuit. Il suffit de racler tout au long avec l’ongle du pouce pour enlever le vaisseau qui le contient. Mais ce n’est pas fini ; il reste le péritoine tapissant la cavité et qui est, lui aussi, très facilement altéré ; il faut l’enlever dans la mesure du possible en arrachant tous les bouts de tissus plus ou moins transparents que les ongles peuvent attraper.

Certains auteurs déconseillent énergiquement le lavage intérieur du poisson ainsi nettoyé : on peut se demander sur quoi ils basent cette curieuse théorie. Le sang, d’une part, et de l’autre le contenu de l’intestin souvent crevé, sont des éléments de pourriture rapide : il convient donc de les faire disparaître attentivement. Le mieux pour cela est un bon lavage, suivi rapidement d’un essuyage soigné : c’est dans l’humidité que les microbes de la fermentation et de la putréfaction se développent le plus facilement.

Vidés et bien nettoyés, les poissons vont pouvoir supporter sans trop de risques quelques heures d’attente avant la mise à la poêle, mais ils les supporteront mieux si l’on prend soin de les mettre, peau et intérieur, à l’abri de la poussière de l’air, des mouches et de la dessiccation. Le système du torchon vaut mieux que l’entassement dans le panier.

L’idéal c’est encore, évidemment, la glace. Quelques confrères, soigneux et gourmets, emportent dans le coffre de leur voiture une caisse contenant de la glace naturelle ou carbonique, avec toutes les couvertures nécessaires pour qu’elle ne fonde pas avant leur retour. Un lit de poisson sur une couche ou entre deux couches de glace, c’est la conservation et la fraîcheur assurées, mais aussi un certain risque de macération dans l’eau, ce qui est certainement contraire aux intérêts gastronomiques du propriétaire ou des destinataires. Il n’y a rien dans tout cela qu’un pêcheur ignore, mais une expérience déjà longue et d’innombrables séances en compagnie de confrères plus ou moins soigneux sont là pour nous prouver que, si ces principes sont connus, ils sont rarement mis en pratique. D’où il résulte que tant de poissons qui auraient été les bienvenus sur la table - la vôtre ou celle de quelque ami - sont jetés à la poubelle ou au fumier sans profit pour personne.

Une question qui a son importance avec les poissons dotés par la nature d’écaillesdures et résistantes est celle de l’écaillage. Avec certaines espèces comme la carpe, l’ombre, le chevaine par exemple, c’est une opération facile : avec la perche, et même le brochet, elle l’est moins, et le raclage au couteau ne suffit pas ou demande trop de temps. La première chose à essayer, c’est la fourchette, avec laquelle on gratte les flancs à rebrousse-écailles, ce qui les fait sauter et ne les enlève pas toujours très rapidement, mais est le plus pratique. En se servant d’une râpe à fromage ou à pneu d’auto, on les enlève aussi très bien.

Un mot encore à propos du trop célèbre goût de vase qui n’est, rappelons-le, pas dû à la vase proprement dite, mais à une herbe flottante que le poisson consomme sans le vouloir ou volontairement, et qui communique à la chair ce tenace et désagréable relent. Chacun sait que le meilleur système pour l’en débarrasser c’est, si on garde le poisson vivant pendant deux ou trois jours au plus, de le laisser dégorger dans de l’eau pure. S’il est tué, le moyen le plus efficace consiste à lui verser de la vinaigrette dans la gueule avant de le vider, en appliquant les opercules contre la tête entre deux doigts, de façon que le liquide pénètre dans le tube digestif. Mais il ne faut guère espérer faire disparaître complètement ce mauvais goût.
Avant de clore ce chapitre, nous voudrions revenir sur la conservation du poisson vivant sur le terrain de pêche en attendant la fin de la séance.
Pour les pêcheurs sédentaires, cela ne soulève aucun problème. Il existe des bourriches de tous genres, à la fois pratiques, sûres et relativement confortables pour des condamnés à mort. Pour les pêcheurs en bateau, de brochets par exemple, il y a la boutique; pour les pêcheurs ambulants, il y a la mise au piquet. Une truite mise en laisse ne souffre certainement pas si l’on opère convenablement, et, non contente de rester en vie et bien sage, elle arrive même à remordre. L’aventure, du moins, est arrivée à l’un de nos amis.

Quelques pêcheurs de truite ont toujours sur eux soit un engin assez pratique, commercialisé, comportant sur une certaine longueur une série de grosses épingles doubles dont on introduit la partie "aiguille" dans la gueule du poisson, pour la faire sortir par l’ouïe avant de la refeermer, soit des cordonnets d’une certaine longueur, 1m 50 en moyenne, dont une extrémité est solidement attachée à un bâtonnet de 10 à 20 centimètres de long, peint en blanc, et dont l’autre porte une pièce métallique, correspondant à une boucle faite sur le cordonnet. On introduit la pièce métallique délicatement dans la gueule du poisson, on la fait ressortir par l’ouïe et on l’introduit dans la boucle. On plante le bâtonnet blanc dans la terre de la berge, on le coince solidement entre deux pierres et l’on continue à pêcher.

Cette mise a "piquet” a le double avantage de permettre de garder les poissons en parfait état, et tranquilles, parce que ne souffrant pas jusqu’au moment de les tuer, et de permettre également, si l’on en a trop pris pour ses besoins, de relâcher les moins beaux pour ne garder que les pièces intéressantes.

Comment ne pas profiter de cette occasion pour rappeler au lecteur qu’un vrai pêcheur sportif se reconnaît moins au nombre de ses prises conservées qu’à la qualité de celles qu’il conserve, c’est-à-dire bien plutôt à leur gabarit qu’à leur quantité ? Rien n’est plus sot qu’un pêcheur se disant sportif et qui exhibe fièrement un panier plein à ras, dont il ne pourra matériellement consommer le contenu et dont il sera ensuite plus embarrassé que satisfait lorsqu’il devra distribuer ses prises plus ou moins défraîchies à des amis pas toujours désireux de les ajouter à un menu déjà préparé. Rien n’est plus sot que cette fanfaronnade du record en nombre, et rien n’est plus dépourvu de sens, puisque tous ces poissons pris sont autant de perdus pour la rivière qui ne mordront plus et ne feront pas de petits... Prendre beaucoup de poissons, c’est toujours amusant ; rejeter les jeunes et même les moyens, c’est un plaisir supplémentaire, plaisir de les voir revivre et repartir, plaisir de penser qu’on les retrouvera peut-être à la prochaine séance, ou l’année suivante, plus grands, plus forts et plus intéressants.