Le fumage simple et efficace :
Et venons-en à un procédé de conservation qui vaudrait d’être beaucoup plus répandu qu’il ne l’est, parce que très facile, d’une efficacité garantie, permettant de conserver les poissons non quelques heures ou quelques jours, mais des semaines, tout en donnant à leur chair un goût que la plupart des gens et jusqu’aux plus difficiles, apprécient en majorité : le fumage.
Surtout appliqué au saumon et à l’anguille par traitement industriel, ou tout au moins artisanal, le fumage peut être effectué par les pêcheurs eux-mêmes, à la simple condition qu’ils disposent d’un peu de terrain en plein air, fût-ce au bord de l’eau, et d’un peu de temps en dehors de celui consacré à la pêche.
Le matériel nécessaire est de ceux que le moins bricoleur peut confectionner lui-même ou trouver sur place : une caisse de bois et des briques.
Il s’agit de construire une sorte de four très simple dont la partie inférieure sera faite de briques simplement superposées, et le haut, formé de la caisse en question qui sera allongée, rectangulaire, ouverte sur l’un de ses petits côtés, tandis que l’un de ses grands côtés sera mobile, formant porte que l’on pourra fermer. Rien de compliqué comme on le voit.
A l’intérieur, à la hauteur du tiers supérieur, on fera passer par des trous un ou deux fils de fer d’un diamètre proportionné au poids qu’ils auront à supporter. Voilà tout.
Avec les briques on construira un petit mur en forme d’U, à angles droits, dont la face ouverte sera l’entrée du foyer. Sa largeur sera celle de la caisse, qui sera posée dessus, porte du même côté que l’ouverture du foyer. Comme hauteur, 50 à 60 centimètres suffiront.
Le dispositif en place, on prendra les poissons vidés, on fera béer leur cavité abdominale en y introduisant, en travers, des bâtonnets; un crochet de fil de fer dans la gueule ou sous le maxillaire inférieur, et ils seront prêts.
On s’est procuré une petite provision de bois sec quelconque et une plus abondante de bois de charme vert, frais, coupé en bûchettes de quelques centimètres de diamètre (pas de feuilles). Le charme, à notre avis, est le meilleur bois; à son défaut, le hêtre convient également. Eviter soigneusement les résineux, qui donnent un très mauvais goût.
Dans le foyer, on commence par faire un feu intense, avant que la caisse se trouve en place, de façon à obtenir une bonne épaisseur de braises; alors seulement on pose la caisse sur les briques, on suspend les poissons aux fils de fer, et l’on charge le brasier avec les bûchettes de charme. Elles se mettent à fumer, la fumée monte dans la caisse, et y demeure d’autant plus sûrement que la porte est refermée. Il ne doit pas se produire de flammes.
L’opération dure environ quatre heures pour des poissons du poids moyen de 200 à 500 grammes, un peu davantage pour les grosses pièces. Il faut donc recharger souvent le brasier, en retirant les bûchettes calcinées et sur le point de s’enflammer.
On peut ainsi fumer tous les poissons et leur assurer, en même temps qu’une conservation parfaite pendant un mois ou six semaines, une saveur inattendue et pleinement délectable. La truite fumée vaut le saumon fumé, et même un chevaine, ce poisson sans grande valeur, y gagne au moins de devenir presque bon malgré ses arêtes. Rien n’empêche évidemment, bien au contraire, de fumer ainsi les anguilles et d’en faire cadeau aux amis auxquels un envoi d’anguilles nature, encore un peu vivantes, ne ferait qu’un plaisir mitigé !
