Les organes des sens - L'odorat et le goût

L'odorat et le goût :

Contrairement à ce qu’on prétend encore souvent, les poissons, comme nous, sont doués de ces deux sens. C’est une erreur que de parler d’un unique sens chimique. Il s’agit bien, chez eux aussi, de deux ordres de sensations, preuve en soit la différence des organes qui les reçoivent et surtout la localisation cérébrale des centres qui les enregistrent. Le centre de l’odorat est logé dans la partie la plus antérieure du cerveau, le lobe olfactif, qui représente chez eux l’essentiel du cerveau antérieur. Comme nous sommes mal dotés quant à l’odorat, nous avons grand-peine à imaginer en quoi consistent ces sensations quand elles sont subtiles; en tout cas, les poissons peuvent sentir les parfums solubles dans l’eau, mais nous sommes mal renseignés sur leurs capacités dans ce domaine. Elles varient certainement beaucoup selon les espèces, il suffit pour s’en convaincre de comparer leurs fosses nasales. Les espèces à l’odorat subtil ont des narines à double ouverture, dont un des orifices est parfois porté au sommet d’un appendice (fig. 14). Chaque narine dans ce cas s’ouvre dans une vaste loge occupée par un organe olfactif formé de nombreuses lamelles. Les poissons à vue aiguë, comme le brochet, n’ont au contraire que des fosses nasales simples, presque sans replis. L’anguille, prédateur chassant à l’odorat, possède en revanche de longues narines, dont le premier orifice est près de la pointe du museau et le second proche de l’œil. Notons que les poissons ont des fosses nasales closes, sans communication avec la bouche. Les lamproies n’ont qu’une unique narine impaire s’ouvrant sur le côté gauche.

Quant au goût, il est chez nous localisé dans la bouche et surtout sur la langue. Rien de tel chez les poissons qui ont des bourgeons du goût sur les lèvres, sur les barbillons, autour de la bouche, sur la tête et même, pour certains d’entre eux qui ont la peau nue, jusque près de la queue. Nous ne pouvons goûter un aliment qu’en l’amenant à la bouche, les poissons goûtent à distance. La raison en est simple : les poissons baignent dans un liquide où les substances sapides peuvent diffuser et les particules émanant d’une matière en dissolution peuvent atteindre à une certaine distance les bourgeons sensoriels de l’animal. Les sensations gustatives peuvent donc venir des alentours. Pour analyser les différences entre le goût et l’odorat, on peut expérimentalement boucher les narines ou sectionner les nerfs olfactifs.

On constate alors que les substances sapides n’attirent le poisson qu’à courte distance, les odeurs l’attirant de beaucoup plus loin. Les impressions de goût sont fort importantes chez certaines espèces, en particulier chez celles qui se nourrissent sur le fond. La preuve en est fournie indirectement par le développement considérable, chez ces espèces, des centres gustatifs situés au niveau du bulbe rachidien. C’est le cas chez les poissons qui font l’objet de la pêche au coup, c’est-à-dire qu’on appâte avec des substances diverses pour les rassembler sur un emplacement longuement préparé à l’avance. Le choix des appâts, toujours très empiriques, la variété des mélanges et leur fantaisie, me semblent prouver assez que le pêcheur le plus astucieux ignore ce qui, dans ces combinaisons parfois invraisemblables, attire vraiment le poisson et le retient sur le coup.